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新米・古米

東北の農家では
『自分たちで食べるお米は米倉でわざと1年寝かせる」といいます。
初物が好きな日本人に「新米」という言葉は
新鮮で獲れたてだから美味しいというイメージがついて回ります。

「新米」と聞くと、「美味しい」って思い込んでいませんか?

どうやらお米の事情はそうでもないようです。
東北の農家では、
自宅用のお米は穀倉に籾殻を詰めた中で1年お米を保管させてから食べるそうです。
そうすると「美味しくなる」
それは、ワインやお酒と同じように『熟成』させることになるのです。

古い=「劣化」というイメージがありますが、
正確に言うのならば、古米に起きる変化は味が「まずくなる」のではなく、
「粘りが少なくなり」「臭いがつき(香りがつき)」
「硬くなり」「ツヤがなくなる」という変化のことです。

お米を「氷温域」で貯蔵すると、
鮮度の保持期間を延ばせる上に、さらに旨味も大幅に増すそうです
「氷温」とは生物が凍る直前の温度のことを言います。
氷点下でありながら未凍結の温度領域を「氷温」というのです。
ほとんどの生物は
マイナス1℃~5℃くらいの温度では凍らず、冬眠状態になります

何故「氷温」になると旨味が増すのか?
それは、温度が下がると動植物は
「凍るまい」と生体防御反応を働かすんだそうです
その過程で糖やアミノ酸が増加するから美味しくなります

1、「古米はまずい」という言葉があるのは、
「美味い米は、粘りがあり、米特有の臭いが少なく、
柔らかく、ツヤがある米」だという
前提があった上でのお話にすぎないということ。

2、保存状態が良ければ、「古米」だろうが、「古古米」だろうが味は劣化しない

3、理想的な保存は「氷温」「氷温保存」されていれば
「熟成」されていて「新米」よりも旨味は増す。

東北地方の米農家のようにお米を貯蔵することが出来たら、
「古米」でも「熟成」された美味しいお米が食べられるということです。

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